O Corte do Boi
October 6, 2009
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Posted by Ivana
Na imagem, você vai poder observar a localização de cada parte do boi. Dessa forma, vai ficar fácil entender por que determinadas partes são macias do que outras, já que as ficam próximas das pernas do animal movimentam-se mais, tornando-se mais duras e as provenientes das costas, pouco sujeitas à movimentação, são mais macias.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir e, como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
- Consistência firme e compacta;
- Cor vermelho-brilhante;
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Verifique abaixo, o nome das peças, que pode variar de região para região e também as indicações para as receitas:
1 – Pescoço: Corte de terceira
- Moído ou cortado em cubos
- Sopas ou cozidos
2 – Acém: Corte de segunda
- Moído ou cortado em tiras ou bifes
- Bifes de panela, ensopados, assados e refogados
3 – Cupim: Corte de segunda
- Churrascos
4 – Capa de Filé: Corte de segunda
- Refogados, assados e bifes de panela
5 – Filé de Costela: Corte de segunda
- Ensopados e refogados
6 – Filé Mignon: Corte de primeira
- Bifes, rosbifes, assados e grelhados
7 – Contrafilé (Filé de Lombo): Corte de primeira
- Bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados
8 – Picanha: Corte de primeira
- Churrascos, assados e cozidos
9 – Alcatra: Corte de primeira
- Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos
10 – Lagarto: Corte de primeira
- Assados, refogados, rosbifes e ensopados
11 – Coxão Duro (Ponta de Alcatra): Corte de primeira
- Ensopados, cozidos, sopas, caldos, moídos e assados
12 – Coxão Mole: Corte de primeira
- Assados, refogados, ensopados ou picadinhos
13 – Rabo: Não tem classificação
- Cozidos, ensopados ou refogados
14 – Patinho: Corte de primeira
- Cozidos, ensopados ou refogados
15 – Maminha de Alcatra: Corte de primeira
- Pesa cerca de 2kg
- Grelhados, assados ou bifes
16 – Fraldinha: Corte de segunda
- Ensopado, assado de panela, mo[ido ou cortado em cubos
- Preparo de caldos, molhos ou consommé
17 – Aba de filé: Corte de segunda
- Hambúrgueres ou croquetes
18 – Ponta de Agulha: Corte de Terceira
- Moído
- Caldos, sopas, ensopados e refogados
19/20 – Músculo: Corte de segunda e de terceira
- Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas
- Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco
21 – Braço (Paleta): Corte de segunda
- Ensopados, cozidos, molhos, caldos ou moídos
22 – Peito: Corte de segunda
- Caldos, cozidos e ensopados
Categories: Cortes do Boi, Dicas
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